一. Damaskusknivens flerskiktiga-stålkonstruktion dikterar hur bra den skär.
Vi måste titta på knivens huvudsakliga egenskap, dess flerskiktskompositstålstruktur, för att förstå varför den skär mat så bra.
Den ursprungliga Damaskuskniven är inte skapad av bara en typ av stål. Istället tillverkas den genom att vika och smida dussintals eller till och med hundratals lager av stål med varierande sammansättning och hårdhet. Dessa stål har vanligtvis:
Högt kolstål, vilket gör saker väldigt hårda och skarpa. Lågt-kolstål eller segt stål (som är starkt mot stötar och brott) Stålet antar en "tusen-lager kaka" efter att ha vikts och smidts många gånger. Det bästa med denna struktur är att hårt stål skär och mjuka stålstöd.
2. Den mest direkta fysiska orsaken till lätt kapning är att bladet är vassare.
Det är lätt att se varför Damaskus-kniven skär mat så bra: den är vassare. Ur verktygsteknikens synvinkel beror skärningens smidighet på tre primära saker:
bladets vinkel Bladets tjocklek Bladets hårdhetTheDamaskus knivinnehåller vanligtvis dessa funktioner: Mindre än 12 grader till 15 graders skärvinkel Linjerna på bladet är finare och tunnare. Hårdheten är vanligtvis mellan HRC 60 och 62.
Bladet blir tunnare när vinkeln blir mindre, och trycket per kvadrattum blir högre. Med andra ord, Damaskus-kniven sätter ett mer koncentrerat skärtryck på måltiden med samma mängd handansträngning, vilket gör det enklare att bryta igenom matens ytstruktur.
3. Unika mönster är inte bara dekorationer; de är verkliga strukturer som hjälper till att minska motståndet.
Många tror att designen på Damaskus-kniven bara är för utseende, men detta är ett betydande misstag. Dessa mönster är faktiskt strukturer som ändrar tjockleken på metallskiktet, vilket har mycket användbara fysiska konsekvenser under hela skärprocessen.
Dessa mönster kan göra en konkav-konvex yta som kan göra många viktiga saker: Gör området där bladet berör ingredienserna mindre. Gör ett litet lager luft medan du skär Minimera vakuumadsorptionsfenomenet till följd av fuktbildning.
Effekten är verkligen tydlig, speciellt när du skär följande saker: Potatis och rädisor (som är lätta att skära med knivar)
Skivor av rått nötkött med skivor av kokt kött Ingredienser gjorda av ost och smör När du skär dessa ingredienser kan vanliga släta knivar ibland "suga hela biten på kniven". Damaskusknivar, å andra sidan, har en riktig strukturstruktur på ytan som avsevärt kan minska detta problem, vilket gör hela skärprocessen smidigare och mer flytande.
4. Bladets geometriska konstruktion gör att skärbanan ser mer naturlig ut.
Många glömmer bort bladets geometriska struktur, som är lika viktig som materialet och skärpan. Det finns några grundläggande regler för verktygsteknik som vanligtvis följs när man tillverkar Damaskusknivar: Bladets baksida är tjock, medan eggen är tunn (som en kil). Bladet är lite välvt. Tyngdpunkten är en liten bit framåt.
En medelstor-bladbredd Fördelen med den här designen är att när kniven går in i maten, "trycker" bladet inte in vertikalt. Istället "leder" den matfibrerna ner i den kilformade-strukturen, vilket är som att skära och separera samtidigt.
5. Smidesprocessen gör stålets inre struktur mer solid.
Smide, inte stämpling, är det som gör en riktig Damaskuskniv.
Kornstrukturen inuti stålet blir finare och jämnare, och spänningsfördelningen inuti stålet blir mer stabil om du fortsätter att smida det vid höga temperaturer. Denna struktur kommer att ha ett antal användbara effekter:
Bladet är mindre benäget att flisa i liten skala. Mindre vibrationer vid skärning med ett blad. Återkopplingen från bladet är jämnare och mindre stel.
Denna stabilitet kommer att göra skärrörelsen otroligt känslig i verkligheten, så du kommer inte få den "stamning", "skakning" och "plötsliga ökning av motståndet" som du gör med vanliga låg-blad.
6. Damaskuskniven erbjuder tydligare fördelar i verkliga situationer
Många skulle tro att skillnaden inte är så stor om de bara tittar på parametrarna, men när du väl går in i ett riktigt kök kommer Damaskusknivens förmåga att skära saker smidigt att vara ännu mer användbar.
Skär lax: Vanliga knivar tenderar att dra i fibrer, medan Damaskusknivar kan göra ett rent tvärsnitt- med bara ett snitt.
Att skära biff: Det finns mycket fascia, och vanliga knivar verkar som om de hindrar, men Damaskusknivar slutar inte alls.
En vanlig kniv pressar lätt vätska från lök, men en Damaskus-kniv gör ett rent snitt.
Skär tomater: Vanliga knivar tenderar att glida, men Damaskusknivar kan lätt bryta skalet med bara ett litet tryck.
